Журнал «Ресторанные ведомости» 2018 9

В номере журнала «Ресторанные ведомости» январь 2018: Тема: Персонал Новое поколение сотрудников: как с ними работать? Cover Story Шесть заповедей Ланкина Вячеслав ЛАНКИН, мотор российской барной индустрии, совладелец московских заведений Delicatessen и «Кафе Юность», рассказал, как ему удалось за 15 лет не расплеваться с партнерами по бизнесу, с чего начинается поиск инвестора и что такое свобода. Также в номере: Учтивость персонала, которая раздражает гостя Грамотное меню – не только набор блюд Фудкорты нового образца Как живут официанты в Европе и США Справедливое распределение чаевых Составляем грамотный бриф для дизайнера Анализ конкурентной среды: делаем по правилам Инновации – благо или вред Новогоднее послевкусие – блюда из хвои

В номере журнала «Ресторанные ведомости» февраль 2018: Тема: Еда в отеле Как развить F&B-направление в гостинице? Cover Story Семья будет довольна Как вести семейный бизнес так, чтобы семья была довольна и дома, и на работе. Елена Аносова поговорила об особенностях семейного ресторанного бизнеса с представителями трех поколений династии РОЖНИКОВСКИХ. Также в номере: О будущем ресторанного бизнеса в России: оптимисты и реалисты Как ресторатору выжить в новой медийной среде? Ресторанные ошибки отельеров Главные тренды гостиничных заведений Репортаж из офиса iiko Особенности нейминга в HoReCa Кухня: отходы на стол

В номере (март 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Тема номера: Спецпроект Пекарня-кондитерская: оборудование, маркетинг, меню, сырьеПекарня в цифрах.Инновации и тенденции в кондитерском искусстве и хлебопекарной отрасли.Обязательное оборудование на кухнях лучших кондитеров мира.Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов?Рекомендации российских кондитеров.Советы практикующего пекаря-технолога. Cover story Королевство маловато Как руководить проектами, в которых участвуют десятки тысяч людей, почему нельзя держать в команде человека-вату и когда «Штирлиц был наиболее близок к провалу» – об этом рассказала «Ресторанным ведомостям» Марала ЧАРЫЕВА, исполнительный директор компании City Restaurants, доктор экономических наук и экс-вице-президент функционального подразделения по организации питания, уборки и утилизации отходов Организационного комитета ХХII зимних Олимпийских игр и ХI зимних Паралимпийских игр 2014 года в городе Сочи. Также в номере:Читать только по-русски. Поддержка внутреннего туризма – один из приоритетов сегодняшнего дня. Об этом говорят все чиновники, общественники и политики.Немного про пиво, и не только. Новым рестораторам снова требуется ликбез, считают наши эксперты.Страсть к качеству. Новые коллекции лучших брендов.С чем едят бртуч? Как войти на рынок с новым продуктом. Рассказывает Павел АЧИКЯН, сооснователь первой бртучечной в России – сети Levon's Brtooch House.Топ-5 ошибок ассортимента. Как не отпугнуть гостя.Пусть они пообщаются. Четкие рекомендации, как наладить работу в этой области маркетинга.

В номере (апрель 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story С 22 по 25 мая в Сочи вновь пройдет GASTREET International Restaurant Show, состоящий из насыщенной деловой программы днем и музыкальных неформальных тусовок вечером. Ресторанные практики, мастер-классы, кулинарные школы, дегустации, семинары от успешных известных консультантов и экспертов отрасли, уличный маркет еды – все это ожидает участников и гостей на площадках ресторанного шоу. Ведущим профессионалам ресторанного бизнеса, участвующим в GASTREET, мы задали 5 одинаковых вопросов, на которые каждый из них ответил по-своему. Спецпроект Фастфуд: тренды, анализ рынка, бизнес-модель, сырьеТренды в фастфудеFast food и fast casual – сиюминутное решение или осознанный выбор поколений X, Y и ZЭкспансия фастфуд-сетей в регионыГлавные сыры фастфудаСырные трендыHochland Professional: эксперт в сырах для профессионалов«Универсальный солдат» для малой кухни Также в номере: Недорого и быстро, сочно и мощно! Юрий ЛЕВИТАС, совладелец и генеральный директор ресторанной сети Black Star Burger, креативный человек, придумавший есть бургеры в черных перчатках и активно использующий Instagram для продвижения своего детища. О том, как всколыхнуть ресторанный мир, создать успешную бизнес-модель и правильно работать с гостями, он рассказал главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Егоровой. Региональный рынок: перспективы развития Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», о том, почему проваливаются московские проекты в регионах и какими путями там идет развитие ресторанной культуры. 5 причин неудачных дегустаций шеф-поваров при приеме на работу Готовим честно для тех, кому важно! Как правильно построить бизнес-модель кулинарной лаборатории, работающей по принципу полной открытости, где главным продуктом является гречка. Своими советами делится команда городской кулинарии Grechka LAB. Кленовый сироп и кленовый сок «Ресторанные ведомости» совместно с Президентом группы компаний ПИР Иваном Меркуловым запускают новую рубрику, целью которой является знакомство читателей с отечественными сезонными продуктами питания, востребованными ведущими шеф-поварами. Хрустальная революция Тренд последнего года – сервировка шампанского и игристых вин в бокалах для белого вина. Что это – скоротечная мода или попытка владельцев баров и ресторанов сэкономить на приобретении специальных «шампанских бокалов»? «Ресторанные ведомости» задали эти вопросы Павлу Швецу – сомелье с 15-летним стажем и виноделу компании «Уппа Вайнери». Морепродукты: лучшие рецепты Михаил Кормилицын, бренд-шеф KraftHeinz Foodservice Russia, предлагает дополнить вегетарианские блюда яркими соусами. Что такое рабочий лист ХАССП? В поисках большинства На вкус и цвет товарищей нет? Почему в этой пословице для рестораторов больше вреда, чем пользы, делится своей точкой зрения Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit.

В номере (май 2018) журнала Ресторанные ведомости: События Отчет о том, как прошел III Ресторанный экономический форум: ресторанный рынок в период глобальной трансформации. Диджитализация. Оптимизация. Диверсификация, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости». Cover story Илья Тютенков – известный ресторатор, глубокий, цельный, духовно наполненный человек, профессионально знающий свое дело, чувствующий интуитивно, как создавать концепции, чтобы они были успешными, любящий своих гостей и абсолютно лишенный чувства зависти. Может быть, поэтому его рестораны такие современные, актуальные и модные, и в них всегда умная и приятная публика. Спецпроект. Фабрики-кухни:Работа над ошибками. Ирина Карякина, основатель и владелец компании Food Factory Systems, автор книги «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг», объясняет причины неудач и дает советы, как их избежать в будущем.Как сделать ставку на качество и не прогадать? Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Автор концепции Дмитрий Сухин и шеф-повар Дмитрий Кондрашин понимали: чтобы превратить сэндвич в гастрообъект, требуются не только хорошие продукты и новые технологии, но и единство качества.От фабрики-кухни к фабрике теста. Анастасия Сидорова, владелец сети подмосковных кафе «Луковка» и столичных пиццерий Scrocchiarella, рассказала о том, как фабрика, выпускающая один-единственный продукт – основу для пиццы, может дать старт новым проектам.Хлеб – всему голова! Роман Буняков, идейный вдохновитель и совладелец проекта «Главхлеб», рассказал о трудностях в капитализации проекта в условиях растущего спроса на продукцию.Рестотур: из Сибири в Москву. В рамках III Ресторанного экономического форума шефы, топ-менеджеры ресторанов и предприниматели со всех регионов России отправились в ознакомительный тур на производство кафе-кондитерских Kuzina. Также в номере: Хлеба и зрелищ Многофункциональные форматы нового времени не боятся варьетешного флера и готовы побороться за гостя… Чиновники vs рестораторов Александр Котюсов – Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как чиновники городской администрации решили, какими должны быть летние площадки, прилегающие к ресторану. Лайфхаки от ресторатора-блогера Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов рассказал, как сделать так, чтобы к вашему ресторану всегда стояла очередь, и как ресторатору стать «рекламным лицом»! 5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок Сергей Горбунов – основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» о том, что рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям. «Сибирская спаржа», или Папоротник орляк Авторская рубрика Ивана Меркулова – Президента Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП). «О работе повара надо судить не по отзывам в интернете, а по прибыли» Интервью с шеф-поваром Touche wine bar & kitchen Тарасом Кириенко. «Завтрак шефа»: здесь собираются лучшие Эпоха возрождения Интервью с Романом Неводничанским – владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии. Крафтовое пиво – анархия и порядок.

В номере (июнь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Максим Коновалов в 2003 году основал и стал генеральным директором ресторанного холдинга Welcome Group, известного далеко за пределами своего региона и каждый год открывающего новый проект. Все заведения холдинга продуманы до мелочей, отличаются качеством и разнообразием концепций. Спецпроект. Фуд-тренды:Пляшем от печки: новая русская кухня. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное – это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.Еда с комфортом: гречка класса «люкс». Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», рассказывает о популярном сегодня сегменте comfort food и о том, как ресторану заработать на гречке.Экономим время, деньги и нервы. Автоматизируем закупки в ресторанах. Технологии меняют жизнь рестораторов! Опираясь на нормы расхода, остатков и сроков постановки, сегодня расчет объема заказа производит система управления закупками Tillypad.С итальянским акцентом: пицца против санкций. Президент Федерации пицца-акробатики России, владелец сети пиццерий Pizza da Mamma Аркадий Грицевский, объясняет, почему во времена санкций интерес к пиццериям только растет.Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных. Готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы? На этот вопрос нам ответили ведущие игроки рынка – компания ResFOOD!В здоровом теле – здоровый фуд. Ресторанные концепции правильного питания. Шеф-повар ресторана Chicha Ольга Суздалкина рассказывает об одном из новых трендов в московских ресторанах – веганстве и ЗОЖе. Также в номере: Кейтеринг в законе Эксперт Александр Иванов разъясняет принятое Постановление Правительства РФ №473, регламентирующее порядок реализации алкоголя при оказании выездных услуг. И снова здравствуйте! Ресторанный критик Олег Назаров вновь жжет на страницах журнала о ресто-, гастро- и прочих фудтрендах. Шеф-повар: партнер или наемник? Александр Котюсов — Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как удержать шеф-повара в регионах и не только. Жизнь без штрафов Генеральный директор Международного Агентства Сертификации Татьяна Погребная отвечает на самые острые и злободневные вопросы, связанные с темой ХАССП. Ягодный БУМ Жимолость! Почему она все больше набирает популярность в массовом сознании потребителей? Все о сидре Эрик Борделе раскрывает секреты успеха его компании и коммерческий потенциал сидра на российском ресторанном рынке. Статистика Влияние интернет-сервисов на рынок общепита.

В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Адриан Кетглас: «Дегустационный сет – идеальный формат» За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом. Тема номера. Еда и вино: Демократичные винные бары – явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три – пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи!Своих героев надо замечать. Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым.Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли. Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения.Парное выступление. Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг.Винные бары как новый тренд. Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.Оценочные суждения. Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика?«Винный базар»: разные форматы одной концепции. Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов. Также в номере: Ресторан – это своеобразный иммерсивный театр Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо – рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. Blended Learning – новая реальность обучения в ресторанах Основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» Сергей Горбунов рассказывает о новой технологии обучения. Как жить с инвестором? Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору. О поваре бедном замолвите слово… Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне – шеф-поварах. Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения. Мороженое в меню ресторанов и кафе В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов. Морские водоросли. Ламинария (морская капуста) Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура. Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.

В №8 «Ресторанных ведомостей» специальный проект «Пицца: цифры и факты»: мнения экспертов о тенденциях развития рынка пиццы, правила выбора муки и сыров, современные инструменты продвижения и увеличения продаж, мастер-классы по приготовлению пиццы, советы и лайфхаки от ведущих шеф-поваров, маркетологов, мастеров по приготовлению пиццы и пинсы. Также в номере о трендах августа – ярких напитках и блюдах в меню ресторанов, развитии гастрономического туризма, масштабных проектах-выставках в индустрии HoReCa, ресторанах с лучшей винной картой и каким должен быть современный городской рынок.

В новом номере (декабрь 2018 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover story Евгений Чичваркин рассуждает о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле. Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего лондонского ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес. Личный опыт Ресторатор Матильда Шнурова уверена: ресторан – это бизнес, а не проект для души. Она одной из первых сделала ставку на локальный продукт и остается верной этой концепции уже 6 лет. Ресторан «Кококо» не раз получал премии регионального и национального масштаба, но Матильда не сомневается, что ни одна награда не сделает бизнес успешным. Спецпроект: кофе и койфейни Кофе, пожалуйста! Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года он демонстрирует неуклонный рост. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками, а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания. Правила кофейного меню – 2019 Использование кофе, произведенного крупным мировым брендом и обжаренного задолго до того, как напиток будет сварен, перестало быть преимуществом. Особое зерно и локальная обжарка стали важными факторами, определяющими уровень заведения. Кофейное зерно. Какой сорт обязан предложить бизнес Людей, которые понимают, из чего сварен кофе, и могут правильно оценить качество напитка, становится все больше. Экспертов рассказали, на какое зерно спрос и чем привлекателен сегмент спешиалти. Тонкости обжарки. Чтобы слышать все ноты Стиль, степень и качество обжарки во многом определяют то, какой вкус будет иметь кофе. Как меняются запросы потребителя и какое оборудование для обжарки лучше выбрать? Альтернативные способы заваривания кофе Принято считать, что по-настоящему хороший кофе можно приготовить только в эспрессо-машине. Однако эспрессо – достаточно молодой напиток: первые кофемашины появились лишь в XX веке. До этого люди столетиями пили кофе, заваренный альтернативными способами. Что дает альтернатива, какие методы приготовления пользуются спросом, а какие – нет и почему. Кофейная революция от Cofix Принцип Cofix – чашка хорошего кофе не должна стоить много. Компания стала первым брендом на рынке кофеен, предложившим концепцию единой фиксированной цены на весь ассортимент – 60 рублей. Водный ресурс. Влияние воды на качество кофейных напитков Эксперты уверены: качество кофейного напитка напрямую зависит от качества воды – ее минерального состава, жесткости и степени очистки. Какую воду выбирают профи кофейного рынка и бариста. Кофе как вино С развитием кофейной индустрии меняется и культура потребления напитка. В России сегодня наблюдается устойчивый рост интереса к кофе как к многогранному продукту. Прибыльный тандем. Как правильно составлять десертную карту Может ли десертное меню увеличить прибыльность кофейни и как правильно составить его, чтобы не только удовлетворить спросы посетителей, но и успешно продавать «сладкую компанию» для кофе. Технологии Управление Елена Победоносцева, товарищ по HR-компании UnoDosTres рассказала о грамотной материальной мотивации руководителей. Эксперт считает: чтобы иметь возможность постоянно адаптироваться к изменяющимся условиям, руководителям необходимо оперативно получать информацию о деятельности компании для своевременного принятия управленческих решений. Сбалансированная система показателей (ССП) – это не только способ измерения эффективности деятельности компании и каждого сотрудника в отдельности, но и полная функциональная система управления. Санитария Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО вновь возвращается к гигиене кухни – ее прошлому и настоящему. Эксперт рассказал историю появления поролона, туалетной бумаги и бумажных полотенец, которые победили ветошь. Еда и напитки Сыры для профессионалов Все о полутвердых и мягких сырах «Туровского молочного комбината», приготовленных по итальянским технологиям. Продукт Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о некогда самой популярной на Руси домашней птице – гусе. А также советы от известных шеф-поваров о том, как приготовить гуся для праздничного стола. Сомелье Немецкие рислинги: с триумфом по России. Быть ли биодинамике в ресторанах? В Москве прошел фестиваль натуральных вин Gorizont Natural Wine Festival. В его рамках состоялась панельная дискуссия, на которой известные рестораторы обсуждали, стоит ли и почему вводить биодинамические и натуральные вина в карту ресторанов. Также в номере Новости и события (конференция управляющих индустрии питания «G10: Большая десятка»; финал Международного конкурса Les Chefs en Or в Париже, на котором россиянка Екатерина Дабижа завоевала первое место среди поваров-юниоров; проходивший в Санкт-Петербурге второй гастрономический фестиваль для профессионалов и энтузиастов HoReCa – MEGUSTRO). Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор, рассуждает, о том, легко ли занимать почетную должность управляющего рестораном. Все ли управляющие хорошо знают, что входит в круг их обязанностей, всегда ли справляются с ними? Если нет, то может ли заведение рассчитывать на успех? Ирина Авруцкая, эксперт, учредитель компании Like4Like Foodservice Consulting определила топ-10 трендов 2019 года, те продукты, идеи и технологии, которые покажут особый рост – от кофейных инноваций и тандыра до флекситарианства и пейринга. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» поделился идеями о том, как ресторанам не только пережить мертвый сезон, но и привлечь еще больше посетителей в каникулярное время: какие предложить акции, как правильно разработать меню. Блиц Семь вопросов шеф-повару нового рыбного ресторана «Сахалин» Виталию Истомину о его кулинарных пристрастиях и профессиональных приемах на кухне.